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果皮上的蜡和霜能吃吗?
2016-11-28 10:42:50  来源:中国青年网

  柿饼,虽然叫饼,但是跟面粉却没啥关系。柿饼是用一个个大柿子晾晒而成的,但它们却没有柿子橙红色的外表,倒是像一一裹满了面粉的小饼子。大人们总是吃的津津有味儿,时不时赞叹一句,“这柿饼真甜”。但是我却对这些小饼子不感兴趣,特别是舔着外面那层白色粉末,总觉得有种吃生面粉的感觉。

  其实,沾着白色粉末的食品还真不少,这边有挂霜的葡萄,那边有带粉的蓝莓。很多朋友心里犯了嘀咕,这些粉是天然的,还是人工的,能不能吃,是不是喷洒上去的农药,用什么方法把它们彻底洗掉?

  柿饼的白霜就是糖

  虽然我一直都感觉柿饼外层的白霜没有什么甜味儿,但是这些东西确实都是糖,并且占到了柿霜总重量的95%!这些糖中最多的就是葡萄糖,占到了50%以上,相对比较甜的果糖只有13%左右,而蔗糖就更可怜了,还不到1%。甜味儿不足的葡萄糖占了大头,那柿子糖霜不甜也就不奇怪了。虽然也有分析认为柿霜中的果糖含量(45%)要高于葡萄糖(37%),但是我们的舌头似乎并不同意后面这个分析结果。

  尽管对各种糖的组分有分歧,大家对于这层白霜的来源认识还是比较统一的认识。这些糖是从柿子果实内部自己跑出来的。虽然听起来有些不可思议,但是柿子就是有这样的超能力,果实内部的水混着糖分渗到了果皮之外,随着水分的蒸发,柿子的糖分结晶都逐渐累积到表面。并且在这个过程中,蔗糖被转化成了果糖和葡萄糖,相对比较甜的果糖又变成了甘露糖。于是,白霜柿饼就露出了真容。

  有朋友可能会问,柿子皮不是会把糖挡在果实里面吗,在家放的柿子到干也没有出白霜啊?答案很简单,加工柿饼的第一步就是把柿子皮削掉。

  要想获得完美的柿饼,并不是很容易的事情。完美柿饼的含水量,必须控制在38%到42%之间,不光是因为这个干湿度的柿饼软糯适口,更重要的是,含水量在这个区间的柿子最容易形成漂亮的柿霜。含水量过高或者过低都会影响柿霜的厚度,更要命的是,如果含水量低于38%,那样的柿饼就变成石头了。所以传统晾晒柿饼,还真是技术活。一定要经过晾晒整形,再晾晒才可以。


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