常吃含酵母的面食伤胃还致癌? 科普来了!
【吃含酵母的面食伤胃还致癌?】春节佳节期间,无论亲友团聚,还是外出旅行,都离不开美食相伴。从农历兔年腊月廿五开始,“今日科普”栏目持续聚焦饮食安全与健康话题,针对网民关注的食物搭配、营养健康、食品安全、科学养生等内容进行系列科普,澄清误区,守护广大群众“舌尖上的安全”。
误区经常吃含酵母的面食,伤胃还致癌?
真相:包子、馒头、花卷是很多人常吃的主食,而想要吃起来松软有嚼劲,最重要的步骤都是发面,自然少不了酵母。近期网络上流传“常吃用酵母制作的食物对身体有害”的说法,这是真的吗?关于“酵母面食”的三大误区,一起来了解。
误区一:常吃易得胃病?
“酵母发酵后产生的二氧化碳对胃部有害,所以馒头、面包在刚蒸(烤)好的时候不要吃”的说法并不准确。作为一种生物膨松剂,酵母在馒头、面包等发酵过程中,的确会产生二氧化碳,但酵母的发酵和产气能力会受到温度、面团组成的成分、pH值等多方面因素的影响。温度超过60℃,酵母就无法存活,更不可能发酵产气。蒸馒头、烤面包的过程中,加热温度更高。因此,不必担心刚蒸(烤)出来的馒头(面包)还在大量产生二氧化碳。
误区二:容易引发痛风?
长期高嘌呤饮食是高尿酸血症和痛风的高风险因素。单从成分来看,每100g酵母的嘌呤含量为559mg,其含量超过了很多淡水鱼,的确归类于高嘌呤物质。但是,酵母仅是发酵剂,并不单独作为食品食用,从摄入量分析,酵母的建议添加量是0.5%,即5g的酵母可发面1公斤左右的面粉,按照每餐每人100g主食量折算,嘌呤含量基本可忽略,因此对痛风患者的影响也微乎其微,完全可以适当摄入。
误区三:可能有致癌风险?
有说法认为,酵母在高温状态下,会使面粉当中的蛋白质和糖分发生转化产生新的香气、色泽以及味道,再经过美拉德反应(指的是含氨基的化合物和羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应,最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素),会产生一些有害的致癌物质。但实际上,酵母主要在发面阶段产生作用,在超过60℃的环境下就会失活,更不会还在高温下起反应,因此所谓的致癌与其无关。(来源:“中国食品报官方平台”微信公众号)
责任编辑:张丹洁